カテゴリ:ソバ( 54 )

幻の奈川在来種と月  11/18 

黒松内産幻の奈川在来種(品種改良されていない、長野県松本市奈川地区固有のソバ) 「手打ちそば さくら」S1W4-5 大手町ビルB1 12:25
昨日、大曲のそば切り「なかむら」で幻の在来種蕎麦「奈川」を美味しく食べた。
自宅に戻り、ネットで調べたら三越近くの蕎麦屋でも使っていることが分かったので、今日昼に食べ、そば粉も2袋注文してきた(500g:600円)
c0183777_1839215.jpg
幻の在来種蕎麦「奈川」の本家は松本から野麦峠に向かう途中の奈川という標高1200mの良質なそばの産地と知られ、文献では280年以上も前からそばが栽培されてきた土地ですわずかにしか作られていなかった、平成10年の大きな台風で一度栽培が途絶えてしまったがあの蕎麦の味が忘れられず、わずかに残った種をもとに地元の方々が丹精をこめて育て復活したと言われています。
北海道内では黒松内町歌才地区の落合農場でしか生産されていない希少価値の高い逸品です。
c0183777_18573750.jpg
c0183777_657396.jpgc0183777_6572689.jpg
c0183777_6585195.jpgc0183777_6591135.jpg
在来種は、その土地に長い時間をかけて根付いた品種。一般的に風味や香りが強く、お蕎麦らしさを味わうことができる。
ただ、ソバの実が小さいために収穫量が少ない
c0183777_20354788.jpg
月齢10.5 宵月 長潮 18:30
c0183777_19145728.jpg

by hoshigarasu2 | 2018-11-18 18:44 | ソバ

ミシュラン星一つの「そば切り なかむら」 11/17

2年ぶりに「そば切り なかむら」でセイロそばを食べてきた。
JR新札幌から柏葉台団地行き中央バス大曲2丁目降車、広島市大曲2丁目1番地6 TEL 011-377-1223
c0183777_19291136.jpg
不垢不浄をモットーとされる店主なかむらさんは高橋邦弘さんのお弟子さんだそうだがジャズが流れるおしゃれな雰囲気は以前と変わらない。
c0183777_19294823.jpg
c0183777_19303432.jpg
c0183777_1931776.jpg
変わったのは蕎麦粉で,長い間、キタノマシュウだったが生産が不安定な為か、2年ほど前から北海道黒松内町歌才地区の落合農場でしか生産されていない「幻の奈川」と呼ばれる超希少蕎麦石臼挽き自家製分に変わっていた。
角の立った細切りそばは、淡い薄緑色をしていて、豊かな風味と甘みが広がる。つゆは、本枯節・どんこ・真昆布の出汁がバランスよく調和して、すっきりとした味わい。本わさびはさらりとした辛さ、薬味のねぎは極細で蕎麦の味を邪魔しない,美味しかった。
c0183777_1932375.jpg
c0183777_19321676.jpg
和と洋が程よく混じった、美味しい変わった蕎麦屋さんだった。
1日1組限定・夜のおまかせコース(6,000円~・税込) も味わってみたい。
by hoshigarasu2 | 2018-11-17 19:33 | ソバ

2017年ミシュラン一つ星蕎麦屋 手打蕎麦 こはし 札幌市中央区北10条西21丁目1-2 11/15

自分の目利きと舌で確かめた良質な食材だけを、最適な料理法でお出しすることをモットーにされる小橋 敏之さんの店。
c0183777_1755889.jpg
確かに今時は味よりも若い香りが目立つ頃ですね、毎朝製粉されるという店主が実感を詠んだ句でしょうか。
c0183777_1762382.jpg
メニューをのせた真樺(まかんば)を槍かんなで仕上げた卓に創業12年の風合いが感じられる。                        c0183777_17214211.jpgc0183777_17215419.jpg
故郷の〆張鶴熱燗
c0183777_17341042.jpg
清里産牡丹ソバを毎朝石臼挽き自家製粉したソバ粉10割でしっかり打たれ、丁寧に提供されたそば  薬味の擂りワサビをそばにのせて頂いた。
c0183777_17392131.jpg
さすが麺面に照りがあり、4つの角がしっかり立っている
c0183777_1739321.jpg
酒・蕎麦・汁・蕎麦湯も揃って気配りが感じられ、店の内装・テーブルウェアもきちんと整えられ、快適!, ミシュラン1つ星の実力を実感させてもらった。
c0183777_17414147.jpg
店主の了解を得て、中庭を撮影させて頂いた。
c0183777_17514268.jpg
c0183777_19565797.jpg
c0183777_1752308.jpgc0183777_17525338.jpgc0183777_1753657.jpg
2017年判掲載 ミシュラン一つ星蕎麦屋

● 手打蕎麦 こはし
  札幌市中央区北10条西21丁目 1-2 TEL:011-621-8482 予約:不可 ランチ営業
● そば切り なかむら
  北広島市大曲光 2-1-6 TEL011-377-1223 予約:可 ランチ営業
● 伊達 翁(だて おきな)
  伊達市弄月町 239-3 TEL:0142-21-2311 予約:可ランチ営業
● 手打ちそば まん作(まんさく)
  空知郡上富良野町西町 2-1 TEL:0167-45-6523 予約:不可 ランチ営業
●蕎麦の里 びばいろ
 河西郡芽室町北伏古南12線26TEL:0155-62-7970 予約:可(夜は完全予約。前日までに要予約)ランチ営業
● 手打そば 伊とう
  道標津郡中標津町東1条南3丁目2-1 TEL:0153-73-3047 予約:可 ランチ営業
● 日曜日のそば屋 手打ちそば ささ藪(ささやぶ) NEW!!
  標津郡中標津町東7条北9丁目 TEL:0153-72-0050 予約:可 ランチ営業:○(日曜のみ営業)
● 手打ち蕎麦の秀峰庵(しゅほうあん)
  斜里郡清里町神威395 TEL:0152-26-7126 予約:可 ランチ営業:○(月・水・金のランチのみ営業)
● そば処 しば乃家(しばのや)
  網走市つくしケ丘4-3-10 TEL:0152-43-2177 予約:可 ランチ営業
● そば切り 温(おん)
  網走市呼人190-1 TEL:0152-48-3470 予約:可 ランチ営業
● そば香 ろあん
  北見市大通西5-11 TEL:0157-23-3838 予約:可 ランチ営業
● 蕎麦切り おぼろ月
  北見市大町123-1 TEL:0157-33-1451 予約:可 ランチ営業

ミシュランの料理評価基準(ミシュランガイド6代目総責任者ジャン=リュック・ナレ氏)

・食材 ・火加減 ・味 ・シェフの個性 ・安定性(どの料理もおいしいか、いつ行ってもおいしいか)
そして各店の星の数は、上記調査結果に基づき、格付け会議を開いて決定されます。
この格付け会議にその国の調査員が一同に会し、1店ずつ星の数を決めていくのです。
もし、調査員によって評価が分かれたら、その店は日によってバラツキがある、つまり「安定性」に
難ありと判断されるようです。

星の数の意味は次のとおりです。
☆ :「そのカテゴリーで特に美味しい料理を提供するレストラン」
☆☆ :「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」
☆☆☆:「わざわざ訪れる価値がある卓越した料理」
by hoshigarasu2 | 2018-11-15 17:07 | ソバ

「永坂更科 布屋太兵衛」大丸札幌8階の」 生粉打ち蕎麦  11/14

c0183777_19404085.jpg
c0183777_1940517.jpg
久しぶりに食べた太打ち・固茹での10割蕎麦をこの店独特の辛と甘の2色の汁を調合を変えながら食べたが美味かった。
ここまで工夫している蕎麦屋はここだけ、値段は高いが満足した。
by hoshigarasu2 | 2018-11-14 19:32 | ソバ

我が家のそば本 2018.08.12現在

c0183777_21104285.jpg

by hoshigarasu2 | 2018-08-12 20:50 | ソバ

さとらんどのそば畑 0806

c0183777_20174653.jpg
c0183777_627910.jpg
c0183777_20182391.jpg
10時過ぎに、以前めんこいクラブ有志とソバ栽培をしていたことを思い出し、ソバ畑を覗いてきた。
最低気温(℃) 16.3  04:51 、最高気温(℃) 27.5  15:11
by hoshigarasu2 | 2018-08-06 20:25 | ソバ

8日間だけの「ねむり雪そば」を食べにJR特急・バスで幌加内へ  0801

豪雪での種蒔き遅れ、6月下旬からの天候不順・大雨・7月下旬の高温が重なり、真っ白なソバ花が殆ど見られない、収量減が心配だ。
c0183777_733082.jpg
c0183777_741315.jpg
c0183777_7235877.jpg
c0183777_752030.jpg
c0183777_754213.jpg
粗挽きし、細い網目の篩でふるい、色白で強い甘みの二八に仕上げた。
c0183777_755737.jpg
例年6月に実施されていた「厳寒清流さらし蕎麦」は幌加内町の北海道積雪記録324cmで川にソバを晒すことができず、今年は中止になっていた。
c0183777_5513295.jpg
めんこいクラブがそば粉を調達している幌加内振興公社の丸抜きソバ石臼挽き
c0183777_7362292.jpg
幌加内高校は、1954年(昭和29年)に創立され、今年開校64年目を迎える町立の昼間定時制農業高校です。
地域の特産である生産面積・生産量ともに日本一の「そば」を活用した特色ある教育を展開しています。
特に、学校設定科目「そば」は全員が履修します。学習は、主体的・対話的で深い学びの実現を目指し、そばの栽培、管理、収穫、加工、製造・調理・販売・店舗運営までを学びます。さらに、全麺協主催素人そば打ち段位認定会(初段、二段)が本校を会場に開催され、生徒全員がそば打ち段位認定を目指します。2017年度(平成29年度)までに在校生、卒業生併せて、初段325名、二段179名、三段42名が有段者となっています。
幌加内高校のHPより一部を転載
c0183777_7484673.jpgc0183777_749696.jpg
幌加内神社
c0183777_8223961.jpgc0183777_8231462.jpg
c0183777_827552.jpg

by hoshigarasu2 | 2018-08-02 07:06 | ソバ

真夏のソバ  0701

c0183777_5433776.jpg
大石警部は汁粉食べ競争に敗れ、8月の第一日曜日にザルそば50杯を食べる賭けに仲間の中松警部を引き込んだ。

中松警部 ソバってのは晩秋に収穫する。その新ソバの季節ならおれはザル50枚食えるよ。だけど8月はソバの端境期だ。
       前の年に穫れたソバは味も香りも落ちている。といって、夏に穫れるソバは“夏ソバは犬でも食わぬ”というほど味が落ちてる。
       俺あ いくらソバっ食いといったって、そんなソバじゃ十枚がやっとだぜ。

山岡士郎がシャワーを浴び、ビールを飲んでいた時に、タスマニア農務省に務める男から聞いた話として、タスマニで日本の製粉業者が亡くなった父親の遺志を継いで、新しい事業を成功したという話を耳にした。

山岡士郎 うおお!こりゃすごい! 中松警部喜べ!

8月第一日曜日、並木藪に中松警部と仲間、堀田平七郎風の店主、立会人に白鳥製粉の社長風の男性と役者が揃い、ザルソバ食べ競争スタート。

中松警部 昨秋のソバが出てくると落ち込んでいたが緑色かかった新ソバが出てきて喜色満面、何と60杯も食べ、大石警部の勝利に貢献した。

白鳥製粉の前社長白鳥利重は夏になると毎年、堀田平七郎風の店主から粉が悪い、この科学の時代なんだから、なにか為すべき技はないのか、真正面から取り組んでみろと叱られていた。
白鳥利重さんは季節が日本とは逆のオーストラリアでのソバ栽培を思い付き、オーストラリア小麦局に日本のソバ種を送り試験栽培をしてもらったが結果は失敗、あきらめて10年後に逝去された。

白鳥利重さんの息子の現社長理一郎さん(製粉技術に優れたドイツに留学し、「製粉マイスター」の資格を取っていた。社長を継ぎ、「宿題」に向き合った。まだ大学生だった70年、南オーストラリア州の片田舎に留学したことがあった。その時、住み込み先の農場まで会いに来た父の言葉ー「豪州でそばが栽培できれば、日本の端境期に新そばを出荷できるのだが」を忘れてはいなかった)は父親の失敗の原因は日本と同じ時期にソバ種をまいたせいだと知り、日本のソバの名産地と地理的条件が似た「タスマニア」の農務省にソバ試験栽培を依頼して、ようやく亡父の悲願だった「夏の新ソバ」開発に成功した。

白鳥製粉ではタスマニア産新ソバ「利平」(白鳥製粉前社長白鳥利重の「利」と並木藪の前店主堀田平七郎の「平」)の製粉ができると、最初に並木藪の故堀田平七郎さんに試食をしてもらってから,販売を始めていた(SSNめんこいクラブで利平を購入した時に堀田さんの試食・OKが出てから発送します、お待ちくださいと言われた)-現在の銘柄は「幻」で並木藪店主での販売前試食は行われていないようだ。

栗田ゆう子 白鳥さん素晴らしいわ、お父さんの夢を自分の夢として実現するなんて、、、それにひきかえ、、、自分の父親にコトあるごとに反抗する親不孝者がいるし!。

小学館 ビッグコミック 「美味しんぼ23真夏のソバ」(作・雁屋 哲 画・花咲アキラ)
1990年2月1日」初版第1版発行 2007年4月20日第29刷発行から一部を抜粋転記させて頂きました。
by hoshigarasu2 | 2018-07-03 05:27 | ソバ

そばを伸す時、あると便利な「そば枠」  20180628

創立12年を迎えたSSNめんこいクラブの7月例会初参加者に差し上げるべく、、今朝から材料を購入し、役立ってくれよと念じつつ組み立てました。
c0183777_1604948.jpg
今夜は満月、タスマニア産石臼挽き「幻」新そばを打って,千歳鶴平成三十年頒布会のオーラスの純米吟醸シリーズ、新十津川の吟風を残して、「秋田酒こまち100%使用」を飲み、食べます。
by hoshigarasu2 | 2018-06-28 16:01 | ソバ

ソバ収穫量・ソバ輸入数量  0423

都道府県別ソバ収穫量ランキング
c0183777_6563751.jpg
北海道市町村別ソバ収穫量ランキング
c0183777_1144958.jpg
2018年4月24日の北海道の日最深積雪深いほうから データ最新時刻 19:00
1 朱鞠内 107cm 07:002 幌加内 88cm 09:00 ,3 音威子府 62cm 05:00 種蒔きが遅れ、ソバなどの生産減が心配だ。

ソバ輸入量・金額  輸入量の手書きの数字はシェアーである。
c0183777_1153616.jpg

by hoshigarasu2 | 2018-04-23 11:05 | ソバ


極私的写真日記帳


by hoshigarasu2

プロフィールを見る
画像一覧
更新通知を受け取る